博大精深的cheese世界(上)(2000.08.25)

浏览量:564 发布于:2020-06-21

你喜欢cheese、也就是乳酪吗?

有人爱之如命、不可一日或缺,有人亟欲一窥堂奥、却找不到入门蹊径,当然,也有人一闻到味道便逃之夭夭、避之唯恐不及。

广博精深的乳酪世界,令人困惑,也令人不由神往。

还记得在一次访谈中,曾经获得法国斟酒官荣誉头衔、1997年水星金牌、以及法国乳酪官方评鉴家等诸多荣耀,目前是法国最着名的乳酪专家Claud Lauxerrois曾说,对他而言,乳酪就像爱情一样,令人倾倒、令人迷醉、充满永远穷究探索不完的魅力。

也因此,品嚐乳酪没有捷径,靠的是自己的眼睛去看、自己的鼻子去嗅闻、自己的手指去触摸、自己的味蕾去尝试去品味,才能一步步体会感受出乳酪层次丰富的口感与香气,寻找出与自己最有共鸣的口味。

乳酪可分为加工乳酪与天然乳酪。事实上,我们最常用来夹土司、作三明治、超市货价上随处可见的,都只是加工乳酪而已;在欧洲地区,天然乳酪才是乳酪中的主流;且和葡萄酒一样,大多数皆有悠久的历史传承,至今仍大半保留了传统的手工製作精神,并随着产区、气候、土壤、牧草、海拔高度、製作过程、配方与熟成程度的不同,而拥有重重的学问讲究与千变万化的口感风貌,值得一一抽丝剥茧、细细品味探究。

目前,全世界约有数千种以上的天然乳酪,产地涵盖将近整个欧洲,以及美国、加州、澳洲、纽西兰与日本等地;其中,每个国家都有其代表性的乳酪,比方义大利的Gorgonzola、Mascarpone、Ricotta,荷兰的Gouda、Edam,英国的Stilton、Cheddar,瑞士的Emmenthal、Gruyere,德国的Bonifaz、Bavariablu,丹麦的
Danadlu、Havarti 等等。

至于法国一地,更惊人地拥有超过400种以上的乳酪产量,几乎每一城镇每一村庄都拥有自家风味的乳酪,遂而衍生出「一村庄一乳酪」的说法;但一般而言,由于北部较寒凉,相对所出产的乳酪口感也较清爽,南部气候暖和,乳酪口感则偏向浓稠浓郁,各有千秋。

现在,就让我们从头开始,一步一步走入这迷人的乳酪世界吧!

乳酪的分类

天然乳酪的製造,步骤上主要是先以乳酸菌和酵素使牛奶凝结,经过切割、搅拌、去除乳清与水分的过程后,填装于模型内,再压榨、加盐,等待其熟成。天然乳酪依照个别熟成方式与硬度,则主要可分为以下几种:

新鲜乳酪Fresh Cheese

不经熟成,直接将牛乳凝固之后,去除部份水分而成的新鲜乳酪,呈现出洁白的颜色与柔软湿润的质感,散发清新的奶香与淡淡的酸味,十分爽口。

像是乳酪蛋糕的主要原料cream cheese,来自义大利、经常使用于沙拉或开胃菜中的Mozzarella,常用以製作Tiramisu的Mascarpone、低脂清爽的Ricotta,以及产自法国、以着名美食家为名的Brillat Savarin等,都是人们极为熟悉的新鲜乳酪。

白霉乳酪White Mould Cheese

表面上覆盖着一层白霉为其主要特徵。当霉菌在表面繁殖发酵时,乳酪内部也会随之渐渐熟成;而也因为白霉的作用,这类乳酪的质地十分柔软,尤其是已达完全成熟状态的,更是浓稠滑腻,嚐来奶香浓郁、口感独特。

其中,以村庄为名、深受拿破仑三世喜爱、散发着浓郁的牛乳与奶油香气的法国诺曼地Camembert最具代表性,再如曾获得世界一等评价、口感芬芳甜美的Brie de Meaux,口感润泽、带有着微微坚果香的Colommiers,以及浪漫心型形状的Neufchatel也十分知名。

蓝纹乳酪 Blue Cheese

是所有乳酪中风味最特别的一种,遂而相对评价两极,对入门者而言,算是进阶级口味。製作上主要是将蓝霉与凝乳均匀混合后,一起填装于模型中进行熟成;因之组织中满布着如大理石纹般美丽的蓝色纹路,滋味也大有别于温和的白霉乳酪,流露着强劲刺激、辛香浓烈的风格,个性十足。

其中,来自法国、据说已有2000年历史的Roquefort,英国的Stilton、以及义大利的Gorgonzola,并称世界三大蓝纹乳酪。

洗浸乳酪 Wash Rind Cheese

利用细菌进行熟成的乳酪,熟成期间并以盐水或当地特产酒再三擦洗表皮,使之渐渐产生馥郁强烈的香气与黏稠醇厚的口感;尤其是经过当地酒擦洗製成的乳酪,往往特别带有着浓厚的地域气息,格外迷人。

例如产自法国阿尔萨斯区、气味强烈但口感滑润浓醇的Munster,产自法国诺曼地、以苹果酒擦拭熟成、带有淡淡坚果香的Livarot,以及产自法国勃根地、用葡萄渣滓酿成的马尔酒擦拭熟成的Epoisse,以及Normandie区历史最悠久、最适合与苹果一块儿品嚐的Pont IʼEveque,都是不可错过的绝佳美味。

★下週五,我们将继续介绍其他种类的天然乳酪,以及乳酪的搭配、保存与选购原则,不要错过喔!


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博大精深的cheese世界(上)(2000.08.25)
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