博多水炊鸡锅 无添加白汤啖啖鲜甜

浏览量:306 发布于:2020-06-21
博多水炊鸡锅  无添加白汤啖啖鲜甜 博多水炊鸡锅  无添加白汤啖啖鲜甜 水炊鸡锅:「顺.和の味」的水炊鸡锅的用料和食器,跟福冈的水炊料亭分别不大,晚市採用来自九州的华味鸟,鸡肉嫩滑。(单点$380/2位,图中附有前菜、炸物和甜点的套餐$550/2位)(黄志东摄)博多水炊鸡锅  无添加白汤啖啖鲜甜 华味鸟土锅饭:拌入大量京都产水菜,净食与茶渍两吃具不同风味,烤鸡香气特别吸引。($238)(黄志东摄)博多水炊鸡锅  无添加白汤啖啖鲜甜 鸡肉丸丼:平常在居酒屋点一串免治鸡肉棒也要六七十元,但这裏的自家製鸡肉丸丼定食却十分抵食,饭裏加入山椒和柚子味噌,十分惹味。($148)(黄志东摄)博多水炊鸡锅  无添加白汤啖啖鲜甜 串烧生啤:每串串烧由26至42元不等,除了常见的鸡翼($38)、鸡软骨($26)以外,稀少部位包括:心动脉($34)和砂肝($38)等都值得推介。店裏提供两种生啤,图中为本地门神啤($78)。(黄志东摄)博多水炊鸡锅  无添加白汤啖啖鲜甜 关东煮盛合:用上木鱼汤,虽不能跟日本关东煮专门店的百年老汤比较,但这裏煮来的味道还算清爽淡雅。($78)(黄志东摄)博多水炊鸡锅  无添加白汤啖啖鲜甜 博多水炊鸡锅  无添加白汤啖啖鲜甜 博多水炊鸡锅  无添加白汤啖啖鲜甜 博多水炊鸡锅  无添加白汤啖啖鲜甜 博多水炊鸡锅  无添加白汤啖啖鲜甜 博多水炊鸡锅  无添加白汤啖啖鲜甜

虽然香港人吃惯日本美食,但始终还有些具地道特色的较少机会品尝。好像是水炊锅与怀石料理,从前都只能在高级料亭中品尝得到。近期,有两间餐厅分别以亲民价钱提供这两种高级料理,而且餐厅的装潢、食器、用料和烹饪各方面并不将货就价,有兴趣的,可趁机体验一下。

最近开业的「顺.和の味」是香港少数以博多水炊锅作主打的日本料理,这种日本火锅基本上以鸡作为单一主要食材,跟香港人习惯包罗万有的港式火锅大为不同。所谓水炊锅即以上等鸡白汤,配以鸡肉及蔬菜等食材作火锅,当中不用加入任何调味,味道一样美味。餐厅营运总监Alex胸有成竹地说:「传统水炊锅的主要食材就是鸡肉,我们提供正宗的食制和高质素的食材,加上薄利多销,定能得到消费者的青睐。」

这裏请来曾经在冈田和生、しば Shiba和鱼有鱼味等多家星级餐厅任职的姜文渊师傅主理,店裏簇新的设施和食器亦特别度身订做,无论是烧物所用的无烟炉、水炊锅所用的器具等都跟博多的水炊料亭所见的一样,认真程度可见一斑。

九州华味鸟 肉嫩易咀嚼

食材方面同样讲究,Alex表示店裏95%食材来自日本。其中来自青森县的まっしぐら米、长崎县自由放养的鸡所生的蛋、柚子味噌等各种调味料,以及来自日本罕见酒造的清酒都是其中表表者。主打的鸡肉更是千挑万选,分别採用来自九州的华味鸟和丹麦高质素的鸡,两者皆为无添加激素且採用自然放养法养育的鸡种。

华味鸟饲育于九州多处远离人烟的山区,鸡舍空间宽广,採取高度隔离措施来隔绝野鸟传播禽流感,两间鸡舍轮流交替使用和清洁消毒,确保鸡保持健康。

因应香港人的口味,餐厅要求在鸡成长至30多天时屠宰,比多数日本餐厅所要求的为短。鸡的屠宰和冷冻直接在农场内处理,整个过程必须于两小时内在低温冷冻环境下完成,尽可能减少细菌滋生和感染的风险。小鸡的好处在于肌肉纤维较柔软,肉质较幼嫩及易于咀嚼,不过鸡味略逊。要注意,餐厅的午市和下午茶时段是选用丹麦鸡种。

鸡汤熬6小时不臊腥

水炊锅对汤底的要求甚高,因此这裏的汤底每天以鸡骨和鸡壳等花上6小时熬煮而成,其间不会添加任何调味料。一般来说,广东人炖煮鸡汤时,常会加入姜片以辟腥和臊味,但华味鸟则完全没这个需要,呈奶白色的鸡白汤满满是鸡的鲜甜味,也不带臊腥。水炊锅的主要食材有鸡件和免治鸡肉,鸡件大小适中,而免治鸡肉则以鸡胸和鸡腿肉两者混合,也加入了鸡软骨碎,增添了不同质感和嚼劲,更难得是其中肥肉比例不高,不会吃到满口油。而杂菜盛合中有椰菜、水菜和本菇等都用上日本产物,鲜甜爽脆。

如果时间紧迫或不喜欢火锅的话,以鸡肉製作的串烧、土锅饭和鸡肉丸丼亦是好选择。串烧选择丰富,厨师用上无烟炉烧烤,虽不及炭炉烧烤的香,但火候算掌握适中。土锅饭和鸡肉丸丼用上不同的调味,但都是以带出鸡肉的美味为目标。

顺.和の味

地址:中环德辅道中173号 南丰大厦2楼3-5号店

查询:5507 0026

文: 观云主人(clarencecch@gmail.com)

编辑/梁小玲美术/谢伟豪

电邮/food@mingpao.com

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