博大精深的cheese世界(下)(2000.09.01)

浏览量:235 发布于:2020-06-21

上週,和大伙儿聊起乳酪后,得到很热烈的迴响呢!读友们纷纷写信来询问有关乳酪的各种问题,比方怎幺吃、怎幺买、那里买等等。

其实,乳酪可以直接空口吃,当点心、当早餐、当成主菜与甜点之间一道过场的佳餚,都很棒!当然也可以配酒、配水果、配坚果与麵包,花点心思还能製作成各式各样独树一帜的料理,就看大伙儿如何发挥创意与巧思啰!

未来,Yilan也会找时间公布自己的几样乳酪食谱供大伙儿参考参考!

今天,让我们先从乳酪的其他分类开始,继续聊聊有关乳酪的各种话题:

乳酪的分类

半硬乳酪Semihard Cheese

在製造过程中强力加压、去除部份水分后所形成的半硬乳酪;由于口感温和顺口,故而最容易为一般人所接受与喜爱;且由于其质地颇易于溶解,遂而也常被大量用于菜肴烹调以及加工乳酪的製造上。

其中,以生产于法国阿尔卑斯山区、奶香浓郁的Reblochon与Tomme de Savoie,以及产自荷兰、风味平易近人的Gouda等最具知名度。

硬质乳酪Hard Cheese

质地坚硬、体积硕大沈重的硬质乳酪,是经过至少半年到两年以上长期熟成的乳酪,不仅可耐长时间的运送与保存,且经久酝酿浓缩出浓醇甘美的香气,十分耐人寻味。

比方质地细密醇厚、常用于调製乳酪火锅的瑞士Gruyere,略带有洗浸乳酪的辛辣香气的瑞士Tete de Moine,产自法国阿尔卑斯山区、重达40公斤的Comte,以及带有淡淡栗子香的法国Beaufort等,都是此中佼佼者。

山羊乳酪Chavre Cheese

以山羊乳为原料製成的乳酪,据说比牛乳酪的历史还要悠久。由于多半採乾燥熟成,故质地结实,且随产地与熟成程度的不同而有形形色色的形状与风味,且体积都不大,小的只约一口大小(如法国的Crortin),大的也不过数百公克而已。

比方中间以一根麦桿贯穿而过、口感温和细緻且带有淡淡的酸鹹味的法国Saint Maure,金字塔形状、产自法国Pierre区的Pouligny Saint Pierre及Valencay,以及产自Bourgogne区、外型小巧气味浓重的Chavignol等,都是山羊乳酪中不可不嚐的经典之作。

其他乳酪须知

乳酪的选购

乳酪因为牵涉到保存与熟成程度等问题,有的乳酪必须等到完全成熟后才可品嚐、有的乳酪则从初熟到熟透过程中都有不同美味,状况十分複杂。所以,除了最好慎选信誉与口碑俱佳的厂商、专卖店与餐厅採买或享用乳酪之外,不同的乳酪还有不同的选择诀窍:

像是新鲜乳酪最好留意一下封套上的保存期限;白霉乳酪以表面的白霉分布均匀细密者为最佳,可在中间部份轻压一下,感觉内里柔软者表示已进入成熟期;蓝纹乳酪可选择蓝霉纹路匀称、质地滑腻如乳霜状的,尤其蓝白颜色对比清晰者为上选。

洗浸乳酪最好表面略略呈湿润状态,且形体完整、无多余凹陷、裂痕;而半硬、硬质与山羊乳酪,则均可从切口上细看,均匀漂亮、微微散发光泽与湿润感的为上选。

另外,法国的乳酪为确保道地的地区风貌与传统手工製作精神,还设有一套严格的「A.O.C.」产地认证制度,目前约有33种以上的乳酪获得认证、这些乳酪于包装上都印有一枚飞碟或土星形状的A.O.C.标誌,国家背书保证,也可当作另一重选择上的考量标準。
 

乳酪的保存

在专业的温湿控制环境中,大部份乳酪的保存期限大约都在60天左右。但若是买回家中享用,一般多建议,最好与蔬菜一起摆入密封保存盒中,再放入冰箱的保鲜室里,以保持最佳湿润状态。
时间上最好不要超过一个星期;食用之前,应该先取出静置室温里约30分钟,使之回复应有的柔软度,方能使口感呈现最佳状况!

什幺酒与乳酪最速配?

葡萄酒与乳酪,堪称是最能彼此激发出醉人美味的最佳搭档。搭配方式上可从滋味的浓淡相近上入手:

比方较清淡的新鲜乳酪与半硬乳酪可配口味清淡、带有果香的红酒或是较dry的白酒,口感黏稠醇厚的山羊乳酪与白霉乳酪可搭配浓郁的红酒,个性十足的蓝纹乳酪可配强劲浓厚的红酒或Muscat、Sauternes等甜白酒。

此外,鹹度高的乳酪与略酸的葡萄酒、脂肪含量多的乳酪与较dry的葡萄酒,由于彼此具有中和协调的作用,同样十分速配。

而有趣的是,乳酪与葡萄酒都具有极强的地域特性与风格,尤其法国的乳酪产区几乎与葡萄酒产区分布呈现大致重叠状况。

所以,产地相同或相似的乳酪与红酒,比方阿尔萨斯区的Munster就该配阿尔萨斯的白酒,勃根地区的Epoisse可配勃根地红酒或马尔酒,诺曼地的Camenbert则配当地的苹果酒, 本就是当地一年年一代代沿用传承下来、无可取代的绝佳搭配模式,直截了当,也最相得益彰。

什幺食物与乳酪最速配?

像是葡萄、苹果、洋梨等水果之于较清淡的乳酪,杏仁、核桃等坚果之于较硬的乳酪,以及部份香辛料之于香气近似的特定乳酪,都是可以激荡出乳酪好味道的素材。

此外,台北亚都丽緻饭店主厨顾问Jean-Claude Herchembert则推荐核桃麵包,这种带有浓浓坚果香味的麵包,据称是欧美地区除了原味麵包之外,目前最热门的乳酪搭档。

好吃乳酪何处寻

‧台北亚都丽緻饭店巴黎厅&巴赛丽厅&外卖专柜  02-25971234
‧ 欧芙公司  02-28350207
‧ 亚舍葡萄酒美食专卖  02-28732444
‧ 富华(新光三越南西店) 02-25682868-3057
‧天母喜恩 02-28764245
‧新新食品行 02-28732444
‧华瑞行 02-28739915
‧喜事达(诚品忠诚店) 02-27755977-616
‧图拉德(诚品敦南店) 02-28730966-002
‧罗菈 07-2729787


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博大精深的cheese世界(下)(2000.09.01)
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